Какая мука для пиццы лучше: пшеничная высшего сорта, цельнозерновая, Doppio Zero
Секрет идеальной итальянской пиццы кроется в многочисленных деталях. Значение имеют способ приготовления, используемые ингредиенты. Важно выбрать не только хороший соус и сыр, но и подходящую муку. Она может отличаться по помолу, содержанию глютена и другим показателям. В статье рассмотрим особенности трех видов пшеничной муки: итальянской, обычной и цельнозерновой. Какая лучше подойдет для вашего идеального итальянского блюда?
Итальянская "00"
Сорт "00" Doppio Zero - это настоящий золотой стандарт для приготовления теста. С ней пицца будет по-настоящему аутентичной. Основа получается вкусной и хрустящей. Все дело в особенностях сорта. Doppio Zero - это очень тонкий помол, по структуре напоминающий детскую присыпку. "00" создается из зерен, полностью очищенных от зародышей и отрубей.
Из Doppio Zero получается мягкое, нежное, удобное в работе тесто. Оно имеет воздушную текстуру, не рвется при растягивании, хорошо поднимается. Doppio Zero обладает высокой гидратацией, поэтому тесто получается более влажным. В итоге клейковина размягчается, в тесте появляются воздушным карманы. Готовая основа становится максимально хрустящей, с аппетитной корочкой. Благодаря своим свойствам мука "00" является идеальной для приготовления теста для неаполитанской пиццы. В Италии используют именно этот сорт, что придает готовому блюду неповторимый вкус. С "00" пицца точно получится!
Обычная пшеничная
Мука высшего сорта является более доступным и универсальным вариантом для приготовления основы. Она содержит больше клейковины, позволяет получить упругое основание. Обычная белая мука не такая мягкая, как Doppio Zero. Она плотнее и жестче, содержит меньшее количество белка, придает готовому блюду хлебный вкус. Работать с тестом немного сложнее, его на так просто растянуть. Но все же в наших широтах это самая адекватная замена Doppio Zero, которую используют преимущественно в кафе и ресторанах.
Цельнозерновая
Это неотбеленная нерафинированная мука, которая идеальна для приготовления плотного хлеба. Она измельчается один раз, может иметь довольно крупные частички. Производится из цельного зерна, содержит его твердые оболочки - отруби. Содержит витамины, минералы, богата белком, имеет сниженное содержание углеводов.
Классическая пицца "Пепперони" или "Маргарита" никогда не готовится из цельнозерновой муки. Ведь продукт имеет характерный выраженный ореховый вкус. Особенностью пиццы с таким основанием является плотный рассыпчатый мякиш, коричневый оттенок. Но из-за пользы цельнозерновую муку можно использовать для приготовления домашней пиццы, если смешать ее с обычной белой.
Сравнение разных видов
Сравним основные характеристики:
- В итальянской муке большое содержание глютена, максимально тонкий помол, что позволяет получить хрустящее, воздушное, нежное тесто. Пицца "Маргарита" с таким основанием будет похожа на настоящую неаполитанскую.
- В пшеничной муке высшего сорта меньше белков, более крупный помол. Основание получается не таким воздушным и нежным.
- Цельнозерновая мука содержит меньше всего глютена, имеет самый крупный помол с частичками зерна. Тесто больше напоминает хлебное, имеет плотную текстуру.
Как выбрать?
Если вы хотите приготовить пиццу, которая будет максимально похожа на настоящую итальянскую, то возьмите сорт "00". Хотя стоит отметить, что найти его на прилавках обычных магазинов сложно. Поэтому проще приготовить домашнюю пиццу из пшеничной муки. Если хотите сделать блюдо более полезным и диетическим, можно смешать разные виды. Добавьте в обычную белую муку цельнозерновую. Она содержит больше клетчатки, белков и меньше углеводов. Чтобы тесто было более воздушным и подходящим для пиццы, соотношение пшеничной и цельнозерновой муки должно быть примерно 3/1.
